隨著人們消費水平的提高，傳統(tǒng)方便面的質(zhì)量和生產(chǎn)工藝的不足之處也逐漸引起人們的重視，若不及時地采用新工藝解除傳統(tǒng)工藝中的弊端，必將降低方便面的市場競爭能力。所以微波技術(shù)在方便面生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用也被眾多的方便面生產(chǎn)廠家所認(rèn)識。

　　一.目前，我國方便面?zhèn)鹘y(tǒng)生產(chǎn)工藝(按脫水方式)分析，可以分為兩類：

　　1.油炸型：產(chǎn)品含油高(22%-25%)，易氧化酸敗，保質(zhì)期最多僅2個月，且隨著貯存期的延長，ɑ度下降，復(fù)水性低，失去快餐方便的特點。產(chǎn)品含脂肪高，含量較難控制，容易出現(xiàn)超標(biāo)。有的含油量、過氧化值甚至分別高達30%-0.6%(國標(biāo)≤24%-≤0.25%)易引發(fā)高血脂類的疾病，對健康不利。面條在高溫(130-150℃)中連續(xù)油炸，喪失不少營養(yǎng)成分，且外焦內(nèi)生，次品、廢品率高。油炸后發(fā)生膨化，失去水煮面固有的口感。

　　2.熱風(fēng)干燥型：由于熱風(fēng)干燥不用油脂，生產(chǎn)成本低，面塊不易酸敗劣化，經(jīng)常食用對健康無損，但缺點是淀粉a度低、復(fù)水性差。干燥脫水時間長，面塊緊縮，色澤黑暗，表面糊化不均勻，易渾湯、理化衛(wèi)生、感觀等指標(biāo)難以保證，市場反應(yīng)較差。

　　二.微波技術(shù)應(yīng)用于方便面的生產(chǎn)工藝，在高效節(jié)能、消毒滅菌，提高生產(chǎn)率和產(chǎn)品質(zhì)量，改善勞動條件等方面可以取得可觀的經(jīng)濟效益和社會效益。

　　1.產(chǎn)品質(zhì)量：經(jīng)微波處理的方便面塊外形飽滿、ɑ度高、色澤口感具佳、富有彈性保留了傳統(tǒng)水面風(fēng)味，面條具有多孔性，復(fù)水性好，且不斷條，不渾湯，維生素等營養(yǎng)可保留60%-90%，此值遠高于傳統(tǒng)工藝。

　　2.加熱均勻、高效節(jié)能：微波加熱時，微波從四面八方穿透面塊，直接對面塊進行能量轉(zhuǎn)換，加熱均勻，由于微波加熱有選擇性，水分吸收微波能比干物料多得多，可快速蒸發(fā)，加熱時不需傳熱介質(zhì)，幾乎無能量損耗，比常規(guī)加熱方法效率提高2-5倍。

　　3.消毒滅菌、食用安全、衛(wèi)生、保質(zhì)期長：無油、節(jié)油方便面符合當(dāng)今發(fā)展要求“三低”食品的趨勢，消除了因食用高脂肪方便面引起的隱患，也杜絕了因食用氧化酸敗、劣化方便面而導(dǎo)致的傷害。同時，面條中微生物受到微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)(生物效應(yīng))共同作用時，真菌、霉菌、不形成孢子的細菌在極短的時間內(nèi)被殺滅，滿足消毒滅菌、食用安全衛(wèi)生的要求。保質(zhì)期可達傳統(tǒng)工藝的數(shù)倍。

　　4.無污染：微波加熱無油煙，不污染食品和環(huán)境，微波能量的泄漏極小，遠低于國家安全標(biāo)準(zhǔn)。

　　5.易控制、改善勞動條件：微波功率傳遞速度的調(diào)整只需操縱控制臺上的按鈕，瞬間可達到(功率)升降、開停目的，無熱慣性。大大減少次品、廢品率，設(shè)備不加熱，操作工可免受高溫灼烤之苦，降低勞動強度，節(jié)省勞力。 6.經(jīng)濟效益：傳統(tǒng)工藝大多采用油炸，面條類水分與油脂放生水解反應(yīng)，產(chǎn)生游離脂肪酸，油在連續(xù)長時間高溫中酸價逐漸上升，油脂氧化劣變。當(dāng)油脂周轉(zhuǎn)率控制不當(dāng)，容易造成酸價超標(biāo)(國標(biāo)≤1.8mgKOH/g)，這時油就不能再用。全部調(diào)換新油對企業(yè)帶來很大的經(jīng)濟損失。