速食米飯的咀嚼特性檢測

【資料簡介】

速食米飯的咀嚼特性檢測

方便米飯作為一種即食方便食品, 憑借其營養高、口感好、品質佳等優點日益受到人們的青睞, 許多學者就加工工藝對方便米飯食用品質做了大量的研究。食用品質主要是指其質地特征, 質地作為食品流變性的一個重要的表征, 對其加工處理有著重要的影響, 同時也決定著消費者對產品的認可度。食品質地特征的評價主要包括感官評價和儀器分析評價。

可通過檢測米飯的黏性、硬度、黏著性和咀嚼性反映米飯的質地特征，通過日本質構儀來得出以下數據：針對煮熟的大米的物理特性隨儲存時間的變化（不是米粒，而是顆粒聚集的狀態）
●樣品  

①將外賣供餐的米飯從耐熱容器中拿出，用保鮮膜包好，放置約24小時

②將外賣供餐的米飯從耐熱容器中拿出，用保鮮膜包好放置約1小時

●使用夾具

①φ20mm壓頭(安裝方法取說P.13P.14)

②40毫米深15毫米容器

●測定條件

01. 試驗速度:600毫米/分鐘。

02. 起始位置:未設置（使用下降按鈕使其從樣品頂部下降約20毫米，然后按START）

03. 樣品高度:15mm（初期右照片狀態下需要原點檢測。

04. 智能歸零:1.0毫米

05. 壓縮深度:10毫米

06. 脆性檢測:5.0%

07. 輸出單位:Pa（=N/mm）

08. 夾具面積:314.15毫米

09. 負荷上限:100 N

	No	硬度	附著性	凝集性	脆性	彈性	咀嚼性	膠性	粘著力
		[N/ｍ^2]	[J/ｍ^3]	(A2/A1)	（B）	（T2/T1)	硬度×內聚性×彈力性	硬度×內聚性	[N]
① 24小時	1	53286.64	666.518	0.3242	不檢測	1.1900	20561.02	17278.17	0.813
	2	67324.52	277.4046	0.3759	不檢測	1.0303	26076.72	25309.75	0.620
	3	74327.55	559.5663	0.3580	不檢測	1.0909	29027.27	26608.33	0.844
② 1小時	1	66305.91	861.7919	0.4461	不檢測	1.1400	33721.80	29580.53	1.588
	2	70475.88	966.1381	0.3358	不檢測	1.2755	30186.88	23666.51	1.504
	3	72704.13	1179.235	0.4283	不檢測	1.1373	35416.17	31141.80	1.762
由于測量的不是米粒，而是聚集狀態，因此可以判斷米粒間結合的易碎性和粘度。

根據絮凝性（凝集性）和咀嚼性的結果，放置時間短的話，不易分解成顆粒狀態，粘著力也高，所以有粘性。

日本太陽科學魚糜彈性儀SD-700IIDP
日本太陽科學化妝品質構儀CR-100
日本萊歐泰克化妝品質構儀RTC-3002D
日本萊歐泰克化妝品質構儀RTC-3005D
日本進口食品用質構儀FRTS-100N
日本imada手動食品硬度FCA-DSV-50N
日本山本YAMADEN食物物性測定儀TPU-2D
美國博勒飛物性測定儀
德國TPA物性測定儀